Nhận biết một số loại nấm độc phổ biết tại Việt Nam

Việt Nam thuộc vùng khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa là khu vực thuận lợi để phát triển đa dạng các giống cây đặc trưng. Trong đó có cây nấm – loại thực phẩm chứa dinh dưỡngcao và cũng là nguyên nhân tử vong của nhiều vụ ngộ độc thực phẩm.

Tại Việt Nam, không phải loại nấm nào cũng dùng để chế biến thức ăn bởi nơi đây có đến khoảng 50 - 100 loài nấm độc khác nhau. Mặc dù số lượng ngộ độc nấm ít xảy ra so với các ca ngộ độc thực phẩm khác nhưng nó lại có tỷ lệ tử vong rất cao. Đặc điểm chung của những loại nấm độc này thường được nhận biết như sau: Nấm có đủ cấu tạo mũ, phiến nấm, cuống, vòng cuống và bao gốc; Bên trong thân nấm màu hồng nhạt, mũ nấm màu đỏvẩy trắng, sợi nấm có thể phát sáng trong đêm;…

Nấm độc Amatoxin

Loại nấm này chứa độc tố chủ yếu là các Amanitin (Amatoxin) có độc tính cao, tác động lên nguyên sinh chất tế bào, gây phá hủy tế bào, đặc biệt là tế bào gan gây suy gan cấp. Chúng thường mọc thành từng cụm hoặc đơn lẻ trên mặt đất trong rừng và chia thành 2 loại chính: Nấm độc tán trắng (Amanita verna), nấm trắng hình nón (Amanita Virosa).

Nấm độc tán trắng (Amanita verna)

Dấu hiệu nhận biết: mũ nấm màu trắng tinh khiết, bề mặt nhẵn bóng, lúc mới phát triển đầu tròn hình trứng dính chặt vào cuống nấm. Đến khi lớn,nấm tán trắng có mũ nấm phẳng, đường kính khoảng 5 – 10 cm, còn nấm hình nón mũ nón sẽ cong thành hình nón với đường kính 4 – 10 cm. Phiến nấm và cuống nấm đều màu trắng nhưng phần cuống nấm có vòng cuống dạng màng ở đoạn trên gần sát mũ nấm, chân cuống phình dạng củvà bao gốc hình đài hoa. Thịt nấm mềm, bên trong màu trắng, mùi thơm dịu (nấm tán trắng), mùi khó chịu (nấm hình nón).

Nấm trắng hình nón (Amanita Virosa)

Khi ăn phải những loại nấm độc này, các triệu chứng nhiễm độc thường xuất hiện muộn (từ khoảng 6 – 24 giờ sau khi ăn) như: đau bụng, nôn, đi ngoài lỏng, vàng da, xuất huyết, tiểu ít, hôn mê,… nếu không phát hiện và điều trị kịp thời sẽ dẫn đến nguy cơ tử vong.

Nấm độc muscarin

Nấm có chứa độc muscarin (độc tố tác động lên hệ thần kinh phó giao cảm) là loại nấm mũ khía nâu xám (Inocybe fastigiata hoặc Inocybe rimosa). Chúng thường mọc trên mặt đất trong rừng và nơi có nhiều lá cây mục nát.

Dấu hiệu nhận biết: Mũ nấm hình nón hoặc hình chuông, có đỉnh nhọn và các sợi tơ màu vàng nâu kéo từ đỉnh xuống mép mũ. Đường kính mũ nấmkhoảng 2 – 8 cm. Khi già, mép mũ nấm bị xẻthành nhiều tia nhỏ. Phiến nấm lúc nhỏ màu hơi trắng gắn chặt vào cuống, khi già màu trở thành xám hoặc nâu, tách rời khỏi cuống nấm. Phần cuống màu hơi trắng chuyển dần sang vàng nâu, dài khoảng 3 – 9 cm, chân không phình dạng củ, không có vòng cuống. Thịt nấm màu trắng.

Nấm mũ khía nâu xám (Inocybe fastigiata hoặc Inocybe rimosa)

Khi ăn phải nấm mũ khía nâu xám, chỉ trong vòng 15 phút hoặc vài giờ sau người nhiễm độc nhanh chóng có các triệu chứng: vã mồ hôi, khó thở, thở rít, mạch chậm, hôn mê, co giật. Nếu được chữa trị kịp thời sẽ khỏi bệnh trong 1 - 2 ngày, nguy cơ tửvong thấp.

Nấm độc gây rối loạn tiêu hóa

Đây là loại nấm thuộc nhóm chất độc kích thích gây rối loạn đường tiêu hóa (dạ dày – ruột) có tên gọi nấm ô tán trắng phiến xanh (Chlorophyllum molybdites). Chúng thường mọc thành từng cụm hoặc đơn lẻ ở ven chuồng trâu bò, trên bãi cỏ, ruộng ngô (bắp),...

Dấu hiệu nhận biết: Mũ nấm khi nhỏ hình bán cầu dài, màu vàng nhạt, có các vảy nhỏ màu nâu nhạt hoặc xám nhạt. Khi lớn mũ nấm hình ô hoặc trải phẳng, màu trắng, đường kính từ 5 – 15 cm, trên bề mặt mũ cũng có các vảy mỏng màu nâu đậm, phân bố dày đặc dần về đỉnh mũ. Phiến nấm lúc nhỏ màu trắng, khi già màu xanh nhạt hoặc xanh xám (độ đậm nhạt phụ thuộc vào thời gian phát triển). Cuống nấm màu từ trắng đến nâu hoặc xám, ở đoạn trên gần sát mũ nấm có hình vòng, chân cuống không phình dạng củ và không bao gốc, dài khoảng 10 – 30 cm. Thịt nấm màu trắng.

Nấm ô tán trắng phiến xanh (Chlorophyllum molybdites)

Khi ăn nhầm nấm ô tán trắng phiến xanh, tính từ lúc ăn, khoảng 20 phút – 4 giờ sau sẽ xuất hiện triệu chứng buồn nôn, ói mửa, đau bụng, chuột rút và tiêu chảy. Sau đó giảm dần từ 2 - 3 ngày khi được điều trị đúng cách.

Nấm độc psilocybin – psilocin

Nấm thức thần hay Nấm Psilocybe (Psilocybe pelliculosa) chứa độc tố chủ yếu là psilocybin và psilocin gây rối loạn tâm thần. Chúng thường mọc ở những nơi có phân bò, cỏ mục hay gỗ mục.

Dấu hiệu nhận biết: Mũ nấm màu nâu vàng (khi khô đổi màu rơm), hình nón, phủ một lớp nhày trong và đường kính khoảng 1 - 2 cm. Phiến nấm lúc nhỏ màu trắng, khi già màu xanh nhạt chuyển dần sang xanh xám. Cuống nấm rất dài, mỏng manh, có màu như mũ nấm, đôi lúc sẽ chuyển màu xanh lục hoặc lam. Thịt nấm màu nâu nhạt, mùi hương nhẹ, vị nhạt.

Nấm thức thần hay Nấm Psilocybe (Psilocybe pelliculosa)

Khi ăn phải nấm này, chỉ khoảng 1 giờ sau bệnh nhân bắt đầu xuất hiện ảo giác, rối loạn cảm xúc và dễ kích động. Nếu điều trị kip thời những triệu chứng trên sẽ giảm dần trong 12 - 24 giờ nhập viện.

Lê Phương (TH)