(TAP) - Khi tiết trời bắt đầu se lạnh, sương mù phủ khắp triền núi tỉnh Cao Bằng (Việt Nam), những chùm trám đen bắt đầu chín rộ trên những tán cây ven rừng. Người dân nơi đây vẫn thường gọi quả trám với cái tên “lộc của rừng”, bởi nó không chỉ là thức quà mùa màng mà còn được chế biến thành một món ăn dân dã miền non nước - xôi trám đen.
Trám đen thuộc họ dầu, quả nhỏ bằng ngón tay cái, hình thoi, vỏ ngoài khi chín có màu đen phủ lớp phấn trắng tự nhiên. Trám đen gồm hai loại nếp và tẻ. Thông thường, người ta hay chọn trám nếp để vị xôi ngọt, thịt mềm chứ không cứng như trám tẻ; phải chọn loại trám nếp chín cây màu tím thẫm, quả tươi, đỉnh cuống còn dính nhựa, da quả căng, bóng, mịn không bị rộp. Loại cây này vốn được trồng ở bìa rừng, thân cây xốp nên khi thu hoạch người dân bản địa chỉ dùng tay hoặc dùng sào để móc xuống nhằm hạn chế các tác động đến cây. Thời điểm thu hoạch chỉ kéo dài khoảng hai tháng mỗi năm, từ cuối tháng 8 đến hết tháng 10 âm lịch. Vì lẽ đó mà món xôi trám xuất hiện trong một thời gian rất ngắn, đủ để ai đó đã từng ăn qua, mỗi độ thu về lại bồi hồi nhớ thương.
Trám đen - Thức quà mùa màng miền núi Cao Bằng. Nguồn: Cục Du lịch Quốc gia Việt Nam.
Muốn có đĩa xôi trám ngon, công đoạn sơ chế trám đóng vai trò rất quan trọng. Trám đen hái về không thể ăn ngay mà phải qua bước “ỏm” - cách gọi dân dã chỉ việc ngâm trám. Trám rửa thật sạch bằng nước ấm cho ra hết chất nhựa rồi bỏ vào nồi, đổ nước ngập trám, bắt lên bếp, khi nước nóng khoảng 60-70 độ C thì tắt bếp và ỏm từ 1 đến 2 tiếng. Người Cao Bằng cùng kinh nghiệm truyền đời rằng nước để ỏm trám không được quá nóng hay quá nguội. Nếu nước sôi già, trám sẽ bị sượng, phần cùi cứng, mất đi vị ngậy đặc trưng. Còn nước chưa sôi tới, thời gian ngâm kéo dài nhưng trám dễ bị chua, không đạt yêu cầu. Qua thời gian ỏm trên, trám mềm ra, dễ bóc vỏ, phần cùi bên trong tách ra thành từng lát màu tím hồng hoặc vàng nhạt, thơm nhẹ như nhựa cây. Nhiều nơi giữ lại hạt trám, giã nhuyễn phần nhân rồi xào với thịt hoặc mỡ để tăng vị béo cho món ăn.
Khi xong phần trám ngon, ta di chuyển qua công đoạn nấu xôi. Gạo nếp nấu xôi phải là loại nếp nương, hạt tròn đều, thơm dẻo. Gạo vo sạch xong thì ngâm qua đêm, vớt lên xóc nhẹ với muối và chút dầu ăn tạo độ bóng. Người nấu đồ xôi bằng chõ gỗ hoặc xửng hấp, canh lửa vừa phải để hơi nước bốc lên đều, không làm xôi nhão hoặc sượng. Quá trình đồ xôi cần chú ý đun lửa nhỏ, giữ đều nhiệt, ít mở vung để tránh bị bay hơi. Xôi vừa chín tới, người ta sẽ trút ra mẹt, rải đều rồi trộn cùng phần trám đã sơ chế. Màu tím của trám ngấm dần vào từng hạt nếp trắng, tạo nên sắc tím hồng dịu dàng riêng biệt. Xôi sau đó được đưa trở lại xửng để hấp lần hai, khoảng 10 đến 15 phút cho hương vị trám quyện đều vào xôi.
Các công đoạn chế biến trám đen. Nguồn: Cổng Du lịch Cao Bằng.
Có người thích xôi trám ăn nguyên vị, không thêm bất kỳ gia vị nào ngoài chút muối vừng rang. Tuy nhiên, cũng có người cầu kỳ, làm món ăn công phu hơn bằng cách thêm vào hành phi giòn, tóp mỡ hoặc lạp xưởng gác bếp. Dù theo cách nào, xôi trám vẫn giữ nguyên cốt lõi: Dẻo, thơm nhưng không ngán. Miếng xôi nóng hổi, mang mùi thơm dịu nếp mới, cái vị bùi đặc trưng của trám đen và dư vị ngọt thanh nơi đầu lưỡi khiến ai đã từng thử đều khó lòng quên được. Xôi trám không chỉ ngon mà còn bổ dưỡng. Theo Đông y, trám đen có tính bình, vị ngọt chát, giúp thanh nhiệt, lợi tiêu hóa.
Quả trám đen ngoài hương vị thơm ngon, nó còn gắn bó sâu sắc với đời sống văn hóa người Tày, Nùng, Thái. Gia đình nấu xôi trám vào ngày thường và cả dịp trọng đại như lễ cúng tổ tiên, giỗ chạp hay lúc nhà có khách quý. Mỗi đĩa xôi gói bằng lá dong, bày lên mâm không cầu kỳ, không trang trí lòe loẹt nhưng toát lên vẻ chân chất, mộc mạc con người Cao Bằng. Những năm trở lại đây, khi các món ăn dân tộc được chú ý nhiều hơn, xôi trám đã bước ra khỏi không gian bản làng để đến các lễ hội văn hóa, các sự kiện ẩm thực, dần trở thành đại diện tiêu biểu của tinh hoa ẩm thực miền núi phía Bắc. Vào tháng 3/2021, món xôi trám đen lọt danh sách 100 món ăn, ẩm thực đặc sản tiêu biểu Việt Nam (2020 - 2021); danh sách đặc sản quà tặng Việt Nam (2020 - 2021) do Top Việt Nam, Viện Kỷ lục Việt Nam bình chọn.
Món ăn dân dã đậm đà hương vị quê nhà. Nguồn: Cổng Du lịch Cao Bằng.
Ngày nay, đời sống vội vã khiến con người dần xa rời những món ăn truyền thống, xôi trám đen như một nhịp cầu gắn kết quá khứ và hiện tại. Mỗi độ thu về, gánh xôi trám nhỏ bên chợ sớm ở Cao Bằng lại đỏ lửa, tỏa hương thơm khắp một góc phố. Bao người con xa quê, chỉ cần bắt gặp mùi món ăn dân dã từ xa, cũng đủ khiến lòng dậy lên nỗi nhớ quê nhà.
Phương Anh