(TAP) - Từ nước Pháp xa xôi, cà phê du nhập vào Việt Nam và nhanh chóng bén rễ nơi mảnh đất đỏ Tây Nguyên màu mỡ. Trải qua bao thăng trầm lịch sử, ba tinh hoa cà phê Việt đã định hình, mỗi loại gắn liền với một vùng miền như một lời tự sự về văn hóa, con người nơi ấy: Cà phê trứng - sự sáng tạo đầy tinh tế Hà Nội; Cà phê muối - nét dịu dàng đầy chiêm nghiệm xứ Huế; Cà phê sữa đá - chất phóng khoáng dung dị Sài Gòn.
Theo luận văn nghiên cứu “Cà phê trong văn hóa cư dân Sài Gòn - Thành phố Hồ Chí Minh” của tác giả Phạm Thị Linh (năm 2020), năm 1857, Pháp đã bước đầu đưa cà phê vào Việt Nam và mở rộng quy mô lớn trên các đồn điền đầu thế kỷ XX. Hạt cà phê sau khi thu hoạch tại Việt Nam đều chuyển về Pháp. Có lẽ những người làm thuê tại đồn điền là người đầu tiên uống cà phê. Họ nhặt các quả cà phê chín rụng sót lại trong quá trình thu hoạch, đem về tự chế biến, có thể rang bằng chảo với củi lửa, xay bằng tay, nén cà phê rồi lọc ra uống. Một số ý kiến cho rằng, người Pháp - Việt ngày nay đâu đó giống nhau ở văn hóa uống cà phê: uống để thư giãn, để được chậm rãi, có không gian riêng nhìn ngắm mọi thứ hơn là dùng cà phê để làm chất tăng hưng phấn làm việc như các nước khác.
Năm 1857, Pháp đã bước đầu đưa cà phê vào Việt Nam và mở rộng quy mô lớn trên các đồn điền đầu thế kỷ XX. Ảnh minh họa
Sự đa dạng trong loại hình cà phê Việt Nam không chỉ phản ánh sự khéo léo ở kỹ thuật chế biến, mà còn như kết quả của sự đa dạng văn hóa trải rộng qua các vùng miền. Tiêu biểu tại miền Bắc, chúng ta có thể kể tên tới cà phê trứng, món cà phê sở hữu vị béo ngậy từ lòng đỏ trứng đánh bông kết hợp hoàn hảo vị đắng những giọt cà phê chiết ra từ phin. Khác Hà Nội, đáp ứng nhu cầu vừa nhanh mà vẫn ngon, cà phê Sài Gòn pha bằng vợt, chỉ trong khoảng thời gian ngắn là ra ngay mẻ lớn cà phê. Tuy dùng nhiệt cao hơn nên vị cà phê thường đắng, mang mùi khét đặc trưng, nhưng khi kết hợp sữa đặc để cho ra cà phê sữa đá hay bạc xỉu, nó lại thành thức uống giải khát được ưa chuộng rộng rãi. Ở miền Trung, đặc biệt ở Huế, món cà phê nổi tiếng không thể không nhắc đến cà phê muối.
1. Miền Bắc - Cà phê trứng, đặc sản tinh tế
Cà phê trứng, biểu tượng ẩm thực đặc trưng thủ đô ra đời khoảng năm 1950, khi sữa tươi còn khan hiếm. Ông Nguyễn Văn Giảng - nhân viên pha chế tại khách sạn Metropole, đã sáng tạo ra công thức kết hợp lòng đỏ trứng đánh bông cùng đường, cà phê để thay thế sữa. Kết quả là thức uống béo ngậy, thơm nồng ra đời, làm ấm lòng người Hà Nội ngày đông lạnh giá.
Cà phê trứng ra đời, làm ấm lòng người Hà Nội ngày đông lạnh giá. Ảnh minh họa
Nguyên liệu làm cà phê trứng khá đơn giản, gồm cà phê robusta nguyên chất, lòng đỏ trứng gà, đường, chút sữa đặc. Trứng cần chọn loại tươi, không có mùi tanh, đánh kỹ cùng đường đến khi bông mịn như kem, có thể thêm giọt vani để tăng hương vị, khử mùi. Về cách chế biến, cà phê pha bằng phin truyền thống nhằm giữ lại hương vị đậm đà đặc trưng. Đầu tiên là tráng phin qua nước sôi, sau đó bỏ cà phê vào phin rồi ấn phần nắp xuống. Rót từ từ nước sôi theo vòng tròn quanh phin để cà phê ngấm đều nước. Chờ khoảng 2-3 phút cho cà phê nở đều hết ra rồi mới đổ tiếp nước sôi ngập 3/4 phin. Đậy nắp lại, để cà phê tự chảy hết. Kế tiếp, tách lòng đỏ trứng vào chén riêng. Lòng đỏ trứng đánh nhẹ, kết hợp đường, sữa đặc tạo thành hỗn hợp bông mịn. Thông thường lớp kem trứng đánh bằng tay hay máy đánh trứng, đánh cách thủy trên chén nước sôi khác để trứng chín, tránh trường hợp đau bụng do trứng quá sống. Hỗn hợp trứng đánh xong, đổ lên trên bề mặt ly cà phê; ly này giữ ấm bởi dĩa nước nóng để tránh việc kem trứng bị nguội, tanh.
Cách uống cà phê trứng cũng là trải nghiệm độc đáo. Khi uống, người thưởng thức sẽ thường lấy thìa để cảm nhận sự ngọt ngào, mềm mại của kem trứng trước, rồi sau đó cảm nhận hương vị cà phê đắng bên dưới. Hoặc có thể lúc uống nên nghiêng cốc sao cho uống cùng lúc cả cà phê - kem trứng. Mùi thơm thoang thoảng từ cà phê hòa quyện hương thơm tự nhiên ở trứng gà, tạo nên cảm giác ấm áp, thuần túy.
2. Miền Trung - Cà phê muối, chiều sâu cố đô
Cà phê muối là đặc sản nơi cố đô Huế mà không nơi nào có cả. Theo nhiều ghi chép, cà phê muối bắt nguồn từ nhu cầu pha chế thức uống của thủy thủ, ngư dân, công nhân trên các giàn khoan dầu ngoài biển khơi. Do đặc thù chuyến đi thường kéo dài mà nước ngọt tại đây rất khan hiếm. Chính vì thế, một số người đã nảy ra ý tưởng pha cà phê bằng nước biển. Xét về mặt khoa học, việc thêm muối có tác dụng làm giảm vị đắng, tăng thêm sự đậm đà, nồng ấm, mang lại hương vị quyến rũ hơn cho loại thức uống.
Cà phê muối bắt nguồn từ nhu cầu pha chế thức uống cho thủy thủ, ngư dân, công nhân trên các giàn khoan dầu ngoài biển khơi. Ảnh minh họa
Để pha cà phê muối, người ta sử dụng cà phê robusta hoặc arabica pha phin, kết hợp hỗn hợp kem tươi, muối tinh khiết, sữa đặc. Trong lúc chờ cà phê chiết suất, chuẩn bị chén riêng, đổ một lượng kem béo (whipping cream), 2g muối. Sau đó, sử dụng máy đánh trứng để đánh bông hỗn hợp khoảng 2-3 phút đến lúc hỗn hợp trở nên sánh mịn, đủ bông, tức giơ phới đánh lên kem không bị chảy xuống. Cà phê đã chiết xuất xong thì lấy ra khỏi phin, bỏ từ 10 đến 20ml sữa đặc vào cà phê. Cuối cùng là để lớp kem muối lên trên là hoàn thành. Để tạo ra hương vị cà phê muối thơm ngon, chỉ nên dùng lượng nhỏ để không làm mất đi hương vị cà phê, chọn loại muối biển tinh khiết để đảm bảo sức khỏe.
Thức uống có thể dùng nóng - lạnh. Khi nóng, vị béo, mặn nhẹ hòa quyện vị đắng, tạo cảm giác sâu lắng, rất Huế. Khi uống lạnh, cà phê muối trở thành món giải khát đặc biệt, đánh thức mọi giác quan bằng sự đối lập cân bằng giữa các vị. Với nhiều người, ly cà phê muối không chỉ là thức uống mà còn là biểu tượng quan niệm sống người Huế: tình yêu phải có đủ vị: đắng, ngọt, cay, mặn - mới trọn vẹn.
3. Miền Nam - Cà phê sữa, thức uống đời sống thường nhật
Cà phê sữa hay bạc xỉu, biểu tượng văn hóa cà phê miền Nam Việt Nam, mang đến trải nghiệm thưởng thức độc đáo. Những năm thế kỷ 19, khi ấy sữa tươi vẫn là nguyên liệu khan hiếm, nên dùng sữa đặc thay thế, pha chung cà phê. Khác biệt với ngoài Bắc khi người ta thường gọi cà phê sữa là cà phê nâu vì tỉ lệ sữa đặc là rất ít, vừa đủ để đổi màu cà phê từ đen sang nâu, còn người miền Nam, ly bạc xỉu đúng điệu là có rất ít cà phê, sữa đặc thì lại chiếm phần lớn. Qua đó có thể thấy, cà phê sữa đá miền Nam thích hợp là nước giải khát phù hợp mọi lứa tuổi, giới tính nhờ sự ngọt ngào, dễ chịu, hòa cùng caffeine vừa đủ để cấp năng lượng cả ngày dài.
Cà phê sữa đá thích hợp là nước giải khát phù hợp cho mọi lứa tuổi, giới tính nhờ sự ngọt ngào, dễ chịu, hòa cùng caffeine vừa đủ để cấp năng lượng cho ngày dài. Ảnh minh họa
Theo truyền thống, cà phê sẽ dùng vợt chiết xuất, sau đó dùng ấm đất giữ cà phê ngon lâu hơn. Vợt ở đây là túi vải sạch có lỗ nhỏ vừa đủ để bột cà phê xay mịn không bị rớt ra ngoài mà chỉ có nước cà phê chảy ra. Dùng cách này, cà phê thường chiết xuất qua 2 lần, lần đầu dùng nước sôi rót, lần 2 dùng nước cà phê đã chiết ở lần đầu tiên đổ lại vào vợt. Thành quả là ấm cà phê đen cùng mùi thơm đậm đà, kết hợp vị béo từ sữa được rót thêm sau.
Theo truyền thống, cà phê sẽ dùng vợt chiết xuất, sau đó dùng ấm đất giữ cà phê ngon lâu hơn. Nguồn: TAP News
Cà phê sữa miền Nam có hai lựa chọn uống đá hay uống nóng. Uống nóng là uống ngay sau khi cho sữa vào cà phê. Khi uống kèm đá, thường rưới thêm 1- 2 muỗng cà phê chiết từ vợt, tức cà phê đen nguyên chất để phần đá tan ra hay vị ngọt từ sữa không làm mất đi mùi vị cà phê đặc trưng.
Từ một sản phẩm ngoại lai, cà phê đã hòa cùng mạch sống người Việt theo cách rất riêng. Dù loại cà phê trứng hay cà phê muối vốn bắt nguồn từ địa phương cụ thể nhưng theo thời gian, nó đã vượt ra khỏi ranh giới vùng miền để lan tỏa khắp cả nước. Giờ đây, đi đến bất kỳ nơi nào, từ Bắc đến Nam, ta đều có thể dễ dàng tìm thấy những quán phục vụ các món uống đặc trưng này. Sự phổ biến đó cho thấy sức sống mạnh mẽ cùng khả năng thích nghi tuyệt vời ở cà phê Việt; vừa giữ cho mình bản sắc riêng - đậm đà, sâu lắng, không thể nhầm lẫn, vừa hòa vào nhịp sống hiện đại mọi miền đất nước.
Phương Anh